Hacemos xócolate desde cero, con cacao de origen único, de alta calidad y comercio justo, transformándolo en algo extraordinariamente delicioso.Los granos de cacao son las semillas del fruto del cacao, cosechadas y preparadas por los productores en origen. Cada haba tiene un perfil de sabor moldeado por el suelo y el clima en el que crece, así como por el cuidado que cada productor tiene al cultivarlo y procesarlo. Este sabor afrutado a menudo se sobretuesta a favor de esa clásica nota de chocolate. Nos encanta este sabor natural, por eso, hacemos nuestro xócolate tostándolo ligeramente para que tú también puedas disfrutarlo.
02/El chocolateen un árbol.
Los granos de cacao son semillas de frutas. Theobroma cacao es un árbol frutal que tiene mazorcas pesadas en forma de balón de rugby, llenas de pulpa dulce y alimonada y alrededor de cuarenta a sesenta semillas.Estas semillas se cosechan a mano y se denominan "cacao húmedo", ya que están recubiertas de pulpa. Esta pulpa está compuesta por un noventa por ciento de agua y un diez por ciento de azúcar, esto la convierte en el alimento perfecto para los microbios, lo que conduce al primer paso en el proceso posterior a la cosecha: ¡la fermentación!
03/La fermentación,potenciador del sabor.
El cacao húmedo se fermenta en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano entre cuatro y siete días, dependiendo del origen y del productor. Si bien es la pulpa la que se fermenta, y no las semillas de cacao en sí, las semillas están sometidas a los efectos de la fermentación, altas temperaturas y la creación de etanol y ácido acético, desactivando el germen y desarrollando precursores de sabor y aroma. Lo que esto significa es que sabe mucho mejor que antes.Cuando comes chocolate, casi siempre estás comiendo granos de cacao que han pasado por el proceso de fermentación. Las reacciones durante este proceso generan calor, lo que eleva la temperatura de la pila a alrededor de 50ºC. Sin este proceso, el cacao no desarrollará adecuadamente los sabores y aromas que son tan vitales para la experiencia del chocolate.
04/El secado delos granos.
Una vez que se completa la fermentación, los granos de cacao se secan al sol o en túneles de secado solar durante una semana. Este proceso reduce el contenido de humedad de los granos al 7%, evitando la aparición de moho. Los granos se rastrillan periódicamente para garantizar un secado uniforme. Una vez que se completa el secado, los granos se clasifican y se empaquetan en sacos de arpillera.Después de un largo viaje a través del océano, los granos llegan a nuestro obrador.
05/Proceso Creativo,Desarrollo de recetas.
Cada receta que hacemos está inspirada en los sabores únicos que nos aporta cada origen. Algunos son muy afrutados y otros tienen toques terrosos. Estas notas aportadas por cada origen son la base que usaremos para la elaboración de nuestras diferentes recetas.Cuando elegimos la base correcta para cada variedad, lo mezclamos con ingredientes de nuestra naturaleza ideando nuestras propias recetas a través de métodos novedosos para realzar sus sabores, como cocinarlos al vapor, envejecerlos junto a otros ingredientes o infusionarlos para darles nuevas notas de sabor.
06/Molturadoy conchado.
¿Qué significa el conchado? Básicamente revolver y airear el chocolate durante un período prolongado de tiempo para evaporar los aceites volátiles y el exceso de ácido acético, permitiendo que los sabores saturen la parte grasa del cacao por completo, resaltando una deliciosa profundidad en cada lote.Nuestra conchadora, que tiene la base y las muelas de piedra, concha y muele el cacao en el mismo proceso. Se trata de un proceso lento, 48/72 horas, que permite mejorar su sabor final creando una textura más cremosa y agradable al paladar.
07/Templary moldear.
¿Qué sería de una buena tableta de chocolate sin un hermoso brillo y un buen chasquido? Esto es lo que hace el templado. Sin entrar en detalles, se trata del proceso de hacer que la estructura cristalina de las moléculas de grasa del chocolate sea estable y uniforme. Se necesita un poco de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Una vez que el chocolate esté templado, lo vertemos en moldes y se colocan sobre una rejilla para enfriar y solidificar.
08/OX · Packaging.Desmoldar y envolver.
Llegados a este punto, es tentador comer todas estas creaciones recién hechas, pero preferimos compartirlas. Así que desmoldamos y finalmente envolvemos nuestras tabletas de forma artesanal, una a una.
09/Saborea · Comparte · DisfrutaUn “anaco” de Galicia en cada onza.
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